Поиск
  • Апра

Трудности измерения ресторанного рынка

Заказчик маркетингового исследования, пришедший из ресторанного бизнеса, задает простые для него вопросы: "Какую кухню любят горожане?", "Нужно ли мне разбавлять национальную кухню европейской? ", "Какой формат заведения выбрать - демократичное кафе или ресторан с отличным сервисом?". Так ли легко ответить на этот вопрос исследователю? Мы работает с мнениями и сознанием горожан, и конечно, не можем просто переадресовать эти вопросы респонденту. Прежде всего, сами игроки рынка приложили множество усилий для "раскачивания" определений форматов. КФС и Макдональдс называют себя ресторанами, кофейни , по сути, работают в формате городских кафе, а кулинарии обзаводятся столиками для еды на месте. Все это помогает продавать, но вносит сумятицу в сознание. поэтому обычный человек не может четко отделить кафе от ресторанов, все это в сознании человека- одна обобщенная категория. Поэтому в исследованиях мы всегда замеряем два показателя: например, долю горожан, посещающих рестораны по самооценке (сказал, что ходит) и долю тех, кто посещал заведения из конкретного списка, включающего только рестораны определенной ценовой группы или кухни (фактическое посещение; второй показатель всегда получается меньшим). Не проще и с определениями кухни. 70-80% опрошенных традиционно говорят, что предпочитают русскую кухню, при том, что посетителями "ресторанов русской кухни" называют себя не более четверти респондентов.

А когда понятия "русской кухни", "домашней кухни" попадают под прицел исследования, в ассортименте традиционных блюд "всплывают" Цезарь и Греческий салат. Именно поэтому исследование ресторанного рынка для нас сложная задача, для каждой проблемы мы ищем индивидуальные решения и свои, особенные понятийные индикаторы.